パティシエの卵だけど質問ある?パイ生地に1%酢入れると凄い膨らんでサクサクになるよ

2018年11月1日
55: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/01(日) 18:00:13.57 ID:pwDGNJ0w.net.
ブラウニーのレシピについてご意見ください 家にあった古い辻調の家庭用製菓本に載っていたやつでした パティシエの方から見て現代でも通用するレシピでしょうかブラックチョコ80g、無塩バター70g、牛乳50cc、三温糖100g、卵2個、 薄力粉60g、純ココア20g、ベーキングパウダー1g、ピーカンナッツ40g(予め焼いて砕いておく) チョコとバターを湯煎で溶かして人肌に温めた牛乳、砂糖、卵の順でよく混ぜる。 最後にあわせてふるった粉類とナッツを混ぜたら15㎝のスクエア型に流し入れて180℃で30分、というレシピです。
56: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/02(月) 00:30:05.67 ID:3cJ8c9NU.net.
>>55 まだパティシエの卵なんだけど・・・ 卵からの意見なんだけど、古いレシピが今通用しないのでは無く、作る人がこのレシピの味が好きかが重要だと思うよ 売り物にするなら味+原価率が必要 偉そうに言ってごめんね
67: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/06(金) 22:11:23.54 ID:ugybyOPD.net.
最近アップルパイとパイの実をよく作るんだけどなるべく長い時間サクサクを保つ方法ありますか? パイ生地は強力粉と薄力粉を1:1でバターと水で練り込みで作ってます。 あと人にプレゼントするときopp袋に入れるのとワックスペーパーに包むのどっちがいいと思いますか?オススメのラッピング法あったら教えて下さい
69: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/06(金) 23:39:24.26 ID:TGIYlzKv.net.
>>67 サクサクを長く保つ方法は知らない・・・ ごめんよ 長く保つ方法ではないけど、パイ生地に1%酢入れると凄い膨らんでサクサクになるよ ラッピングはワックスペーパーの方がいいと思う oppだと油が目立つしね
70: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/07(土) 02:26:54.13 ID:FEThwJMq.net.
>>69 先生ありがとう 参考にします!
72: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/07(土) 11:20:28.07 ID:KDhRmcwV.net.
>>70 ありがとう 照れるなおいww
91: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/11(水) 01:19:05.92 ID:GkNSOcQe.net.
ロールケーキについて教えてほしいです! 別立てと共立て両方作って比べてみたけど違いがよくわかりません あとなぜか生地がもちふわになってしまうんですけど、ふわふわにするにはどうしたら良いですか? 混ぜすぎも考えてみたんですけど小麦粉はスーパーバイオレットでルミさんレシピのジェノワーズでもさんざん混ぜるのにもちふわにはならないし・・・ なんでだろう アドバイスください
93: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/11(水) 11:34:25.30 ID:EqHUpCye.net.
>>91 もちふわの意味がわからないけど、卵の泡立てが弱いか混ぜすぎ、もともとそのレシピがそうゆう仕様かくらいしか思いつかない 力になれそうになくてすまん別立て法はさっくり軽い感じになって、共立て法はしっとりという感じだと個人的に思ってる
97: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/11(水) 17:36:19.82 ID:MeM3VWnF.net.
>>91 横から失礼するけど、どんなレシピで作ったのかを載せたらパティシエさんもアドバイスしやすいと思うのよね。ふわもちって事は水分の多いレシピで作ってるんじゃないかと思もうんだけどさ
100: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/11(水) 21:54:55.62 ID:GkNSOcQe.net.
>>93 なるほどーありがとう 今日2回つくったけどおなじレシピなのにふわふわに出来ました 毎回同じように出来ればいいんだけどなぁ 焼き時間の問題なのかな いつも20分で設定して目視で焼き色みて適当に止めてるからw >>97もありがとう
101: 名無しさん@お腹いっぱい。 2015/03/11(水) 23:17:13.08 ID:EqHUpCye.net.
>>100 そのオーブンから出すタイミング一定にしないと同じの作れないよ 何回かやって目安の時から作らないと


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